日本酒専門 隠れ家 儘(かくれがまま) -わが儘大将日記

自然食材を酒肴に大人の時空間を楽しむ、一日一組の【希少日本酒呑み屋】
予約 tel 03-3443-1601 mail :kakuregamama@cotton.ocn.ne.jp
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こう言うのが食の名品だで!

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    日曜日に台風の大雨の中、、、自分が腕磨きたかったんで行ってきましたわ!

    なにぶん生粉打ち田舎10割なんで日持ちがせんのが・・・(´;ω;`)

    とにかく、香り/食味が素晴らしいですわ!

    荒っぽい田舎蕎麦なんだが、、、師匠の打つ蕎麦はプロでもなかなか難しいで

    月曜/火曜/水曜のお客人にだけしかお出しできませんわ!

    【生粉打ち 田舎10割蕎麦】信州高森町 福井春治師匠 手打ち

    田舎蕎麦

    通常は、予約のみだけんど今週は自分が修行で行ってきたで例外じゃわね!

    師匠の無農薬栽培の純蕎麦粉を、、、

    鴨汁にして一献を誘ったずら。。。(^。^)y-.。o○

    とにかく美味し!

     

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    おフランス原産じゃ!

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      おフランスの原産種であります。。。

      このドス黒さがアントシアニンの塊のようなもんかな( ^ω^)・・・?

      紫アスパラガス/紫にんじん・・・等と同様なんだけんども栽培困難だで出回らず!

      酒呑みの胃袋を支えるのはこう言った“紫系野菜果物!”じゃよ!(^。^)y-.。o○

      【無花果/ヌアールドカロン種】甲州山城 宮下栄治氏 秀作

      黒無花果

      日持ちしないんで月曜/火曜あたりなら天婦羅が絶品、、、

      後は、甘味系用にコンポートにてお楽しみいただくわ!(^。^)y-.。o○

       

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      紅玉がいいわい!

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        昔からの林檎定番品種!

        一時期は、甘味重視の改良林檎に押され気味だったけんども、

        調理するにゃ〜やっぱし酸味がいい感じの紅玉さね!(^。^)y-.。o○

        【紅玉林檎】信州高森町 宮澤憲治氏 秀作

        紅玉

        【コンポート製造中】

        林檎コンポ

        しっかりお手製のお土産製造!

        この時期はコンポートでしょな!(^_-)-☆

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        天然自然薯でた!

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          中央アルプスの恵みであります。。。

          茨城県方面だと塩ビパイプで人工栽培されてるけんども・・・

          こっちは天然物の“超”希少品であります。。。

          2メートルchoitoは掘らんといけんで重労働!!!((+_+))

          【天然自然薯】信州伊那市 古牧久石氏 採取

          自然薯

          皮の下に一番栄養素があるでよく洗って太い方と細い方を

          一緒に細かいおろし金で摺り下ろし当たり鉢でじっくり!

          粘っこさは格別、、、お好みの味付けでね!(^_-)-☆

          自然薯摩り下ろし

           

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          栗渋皮煮で笑顔!

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            DMお出ししたのに・・・一週間しか仕入れできずの松茸・・・(´;ω;`)

            松茸もだけんども、、、これも秋の旬でさね!

            松茸酒肴の箸休めに最適ずら。。。

            日本酒呑みは甘い物も大好きだでな!(^。^)y-.。o○

            【栗渋皮煮】

            栗渋皮煮

            もちろんサービス!みんな、ニコニコ顔(´∀`*)ウフフ

             

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            今年、最後の信州松茸ちゃん!

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              あああああああ!

              山下翁曰く「25年ぶりの大凶作の年!」なんだと、、、

              先週やと「渡せる」旨の連絡あり。。。

              変なのを出すと沽券にかかわるでことしはお断りの連絡してただが、、、

              ご予約の都合つくお客人に再度お誘いしただわ!

              なんてったてkg/10万円以上の高額取引らしいけんど、、、

              毎年山下翁にゃぁ-集めてもらって感謝であります。。。

              儘で出さなんで築地に行って卸そうかと、、、邪推が過るほどの極上物!

              【信州松茸】信州北相木村/箕輪町/木曽町産

              松茸-1

              一本120g以上の例年通りの極上品なう!

              松茸-2

              男衆よ、君の物とはちがうぜ!(笑)

              松茸-3

              しっかりと、過保護にして恵比寿まで持ってきました。。。

              松茸-4

              これ見て来年もご予約お願いしますわ!

              天然物につき予定合わなんだお客人様本当に申し訳ございませんでした<m(__)m>

               

               

               

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              恋しい煮物ずら!

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                寒くなってくると煮物が恋しくなるわな!(^。^)y-.。o○

                牛蒡も軽く干して/椎茸も同様に、、、

                炊く前に戻して真昆布と共に酒・みりん・醤油・砂糖・生姜で、、、

                じっくり! 半々熟のコーチン卵を合わせて一献がいい感じとね!(^_-)-☆

                【牛蒡下拵え】信州八ヶ岳 オラァ秀作

                牛蒡煮

                【煮しめ】羅臼真昆布/干し椎茸と共に

                椎茸牛蒡煮

                【牛蒡/干し椎茸煮しめ半熟コーチン卵】

                牛蒡椎茸 

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                年一回、季節ものだで頑張りました!

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                  ふうっ〜、、、

                  なんだかんだで二日がかり、、、

                  どこかで酒肴に織り交ぜてお出ししますでご期待くださいな!(^。^)y-.。o○

                  【恵那Z栗】岐阜県恵那市 塚本 實氏 秀作

                  恵那Z栗

                  【鬼皮むき】

                  栗皮むき

                  【灰汁抜き下茹で】灰汁取りながら5-6回 (''_'')

                  渋抜き

                  【栗渋皮煮】

                  栗渋皮煮

                  【栗みそ】これが本命で酒肴にバッチリ (^_-)-☆

                  栗みそ

                  【栗渋皮煮/栗みそ】瓶詰めで終了ずら!(^。^)y-.。o○

                  栗 製品

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                  本当にいい葱さね!

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                    お待ちどう様ずら!

                    これからは、蕎麦もうどんも鴨汁も( ^ω^)・・・

                    無くてはならん“葱”は薬味から添え物まで誠に王者ずら!

                    信州松本の絶品品種を青木さん丹精込めて作ってるで頭が下がります!

                    しかし、ほんとうに毎年の事ながら絶品であります。。。

                    【松本一本ねぎ】信州岡谷市 青木正子氏 秀作

                    松本一本ねぎ

                    まずは、、、焼き葱でもう一献を誘うとしますかな!(^_-)-☆

                     

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                    四葉うり甘酢漬けはこれでお終い!

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                      大好評だった、、、

                      今期の四葉うりの甘酢漬けはこれをもって最後です!

                      漬けてもコリコリ感失われずに箸休め酒肴、、、

                      にゃぁ〜いいもんだっただがね。。。

                      【四葉うり】信州岡谷市 青木正子氏 秀作

                      四葉うり

                      【甘酢漬け】

                      四葉うり甘酢漬け

                      にんじん/みょうが/すだち/昆布で大活躍した次第ずら!

                      また、来年ね!(^_-)-☆

                       

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